Résumé du livre : Comment la possibilité de se nourrir de produits carnés est-elle aujourd'hui fondamentalement en crise et compromise ? Dans la suite logique de ses travaux consacrés aux nourritures et aux interdits alimentaires, Olivier Assouly engage une réflexion autour de ce qui a conduit nos sociétés à disposer du corps des bêtes à des fins alimentaires. Or la viande, loin de s'extraire comme une ordinaire matière première, renvoie au vivant et à sa souffrance. L'apparition d'une viande dite « cellulaire », produit carné issu de la mise en culture de cellules souches, ouvre à ce jour la voie à une viande « désanimalisée », c'est-à-dire affranchie du cycle de vie et de domestication d'un animal. Or, cette option, a priori morale, se heurte à des résistances sociales qui nous révèlent indirectement la fonction symbolique de la viande : à l'animal, par substitution d'une victime humaine, reviendrait la charge de juguler le trop-plein de violence et de cruauté. C'est pourquoi la question de savoir ce qu'est la viande importe moins que celle de savoir « qui » elle est.