Résumé du livre : Le végétarisme est une pratique alimentaire qui exclut la consommation de chair animale. Il existe depuis fort longtemps et les écrits de Pythagore attestent de sa présence dès le vie siècle av. J.-C. Mais il s'est vraiment développé à partir du XVIIIe siècle et surtout de la seconde moitié du XIXe siècle, la viande étant alors perçue comme non naturelle et source de mal-être pour l'homme : la supprimer permettrait de revenir à un régime plus sain.D'autres motivations, d'ordre plus spirituel, voire religieux, rencontrent un certain succès aux XIXe et XXe siècles, mettant en avant le respect d'un ordre « naturel » et l'abstinence comme expression d'une libération et d'une élévation de l'âmeLa reconnaissance de l'animal ainsi que des préoccupations environnementales s'imposent dans les années 1960-1980 et fournissent aujourd'hui un nouveau socle à la pratiqueÀ chaque fois, le végétarisme représente pour ses adeptes une forme d'épanouissement personnel fondé sur une privation volontaire, dont la justification - sanitaire, spirituelle ou politique -, s'inscrit toujours en tant que courant minoritaire.